طرز تهیه گز
طرز تهیه گز :
از جمله سوغاتی‌های اصفهان می‌توان به گز در میان سوغاتی‌های بسیار فراوان این شهر زیبا اشاره کرد ، اصولا گز را از بازار‌ها و مغازه‌ها خریداری کرده اید اما این بار پیشنهاد ما به شما این است که گز را در خانه به عنوان شیرینی درست نمایید.
مواد لازم برای
گز:
شکر : 250 گرم گلوگز مایع:375 گرم سفیده تخم مرغ : 5 عدد گلاب مرغوب : 3 تا 4 ق غ مفز دلخواه پسته ، بادام و یا فندق : 100 تا 150 گرم آب : 3/4 پیمانه آرد سفید : مقداری عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید میکند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.
سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم‌های خنک پاییزی وزان میشود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گز انگبین میگویند. اگرچه گز، نام خود را از گز انگبین گرفته، اما به احتمال زیاد شما در عمرتان حتی یک‌بار هم مزه رویایی آن را درک نکرده‌اید، چون قیمت گزی که با عصاره گز انگبین درست میشود بسیار زیاد است.
برای سر آخرین برآوردها، قیمت هر کیلو عصاره گز انگبین در بازار، بسته به کیفیت آن بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ هزار تومان است! متاسفانه به دلیل عدم حمایت‌های کافی وزارت جهاد کشاورزی و مدیریت ناصحیح، حشره تولیدکننده عصاره گز انگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است. شاید در زمانی نزدیک، عصاره گز انگبین تنها در نوشته‌ها باقی ماند و صدای وز وز بال‌های حشره پرورش‌دهنده آن، در گوش خاطرات مردم محلی طنین اندازد.
این نوع گز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته میشود و معمولا ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود. به این نکته توجه داشته باشید که در گز انگبین دار نیز درصد کمی‌از عصاره انگبین را اضافه می‌کنند. اگر تنها ۱۰ درصد عصاره گز انگبین به گزی مشابه با همان درصد ترکیبات اضافه شود به قیمت اسفند سال ۹۰، ۱۵ هزار تومان به قیمت هر کیلوگرم گز اضافه میشود. طرز تهیه گز لقمه ای: ابتدا مغزیجات مورد نظرتان را بر روی حرارت ، بدون روغن ،کمی‌تفت دهید تا برشته شوند و از خامی‌در بیایند. در یک قابلمه مسی آب و شکر را مخلوط کنید و بر روی حرارت کم قرار دهید تا شکر حل شود و آب داغ شود. ولی به جوش نیاید. (حتما روی حرارت شعله پخش کن بگذارید) بعد از حل شدن شکر گلوکز را اضافه کنید و با لیسک و یا قاشق چوبی خوب هم بزنید تا زمانی که شهد کشدار شود و به اصطلاح نخ بدهد. در این فاصله سفیده تخم مرغ را هم با دور تند هم زن برقی آنقدر هم بزنید تا پف کند و حجمش دو برابر شود.
بعد گلاب را به آن اضافه کنید و کمی‌هم بزنید. باید مراقب باشید که شهد در حین هم زدن به جوش نیاید. شهد را بین دو انگشت تست کنید تا به مرحله نخ دادن برسد ، یعنی بین دو انگشت کش بیاید. وقتی شهد آماده شد ، مقداری از آن را داخل سفیده هم زده میریزیم تا هم دما شوند و بعد از کمی‌هم زدن همه سفیده را داخل قابلمه شهد میریزیم و به صورت پارویی مواد را هم میزنیم. گز به این مرحله داغ زدن میگویند که باید خیلی با دقت انجام شود. به وسیله هم زن و با دور تند آن مواد را به مدت 10 الی 15 دقیقه هم میزنیم و ما بین آن چند بار هم زن را خاموش میکنیم و با قاشق چوبی مواد را هم میزنیم تا همه مواد زیر رو شوند و ته نگیرند. این مرحله یک و نیم تا 2 ساعت طول مکشد تا به اصطلاح گز برسد. چون حرارت زیر قابلمه کم است و از شعله پخش کن استفاده کردید میتوانید هر از گاهی قابلمه را رها کنید و دوباره هم زدن را شروع کنید تا خسته نشوید.وقتی مواد به مرحله‌‌‌ای رسید که سفت شد و از قاشق دیگر نریخت ، گز آماده است و میتوانید شعله را خاموش کنید. در این مرحله مغزهای بو داده شده را به گز اضافه کنید و مخلوط گز و مغزیجات را هم بزنید. صبر کنید تا مایه گز از داغی بیفتد و ولرم شود.
سپس آن را به هر شکلی که میخواهید در بیاورید و یا با قالب مورد نظر شکل دهید. فقط حتما داخل قالب کمی‌آرد بپاشید و گز را داخل آن فرم دهید. گز را یک روز در یخچال نگهداری کنید و بعد استفاده کنید. مراحل درست کردن گز آردی: ابتدا شکر و گلاب را داخل قابلمه‌‌‌ای با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر در گلاب حل شود و بجوشد. در فاصله جوشیدن شهد گلاب ، سفیده را با دور متوسط همزن هم بزنید تا کاملا فرم بگیرد.
وقتی شهد گلاب غلیظ شد گلوکز را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا حدود 8 تا 10 دقیقه بجوشد . مدام هم بزنید تا شهد حالت آبنباتی به خودش بگیرد و در بین دو انگشت کش بیاید. اگر چسبندگی شهد کافی بود و دو انگشت به سختی از هم جدا شدند، مقداری از مواد را داخل سفیده هم زده شده بریزد و خوب مخلوط کنید . بعد تمام سفیده را به شربت اضافه کنید و با دور تند همزن با حرارت کم هم بزنید تا مواد گز کاملا آماده شود.
در این مرحله پسته‌ها را اضافه کنید و کمی‌هم بزنید. ظرفی را پر از آرد کنید و گزها را با کمک دو قاشق برداشته و در ظرف آرد بغلطانید و با دست به شکل دلخواه و یا به شکل گز آردی که گرد است در بیاورید. گزها را در ظرف دربسته به مدت دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خودشان را بگیرد.برای تازه بودن گز ، داخل ظرف نگهداری گز مقداری آرد بپاشید.
همچنین بخوانید:
سبزی پلو با ماهی
شیرینی گردویی
مواد لازم
شیرینی گردویی
زرده تخم مرغ:4 عدد بزرگ شکر یا پودر قند :½ پیمانه وانیل :¼ قاشق چایخوری گردو:½ 3 پیمانه خرد شده رنده پوست لیمو:¼ قاشق چایخوری ( پوست 1 لیمو) طرز تهیه شیرینی گردویی ابتدا تخم مرغ‌ها را بشکنید و زرده و سفیده را از هم جدا کنید.
شکر یا پودر قند را به زرده اضافه کنید و با هم زن برقی خوب بزنید. حدودا 12 تا 15 دقیقه‌‌‌ای زمان میبرد تا مواد سفید و کشدار شوند. درادامه گردو، رنده پوست لیمو و وانیل را افزوده و مواد را هم بزنید تا مخلوط شوند.
فر را با دمای 160 درجه روشن کرده و سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و چرب نمایید. با یک قاشق از مایه شیرینی بردارید و با فاصله داخل سینی بریزید، سینی را برای 10 دقیقه در فر قرار دهید تا شیرینی‌ها پخته و برشته شوند. پخت شیرینی گردویی پفکی نکاتی طلایی در پخت شیرینی گردویی پفکی: در این شیرینی از سفیده تخم مرغ استفاده نمیشود. دقت کنید به محض پف کردن شیرینی فر را خاموش کنید.
وقتی شیرینی شروع به پف کردن میکند، روی شیرینی ترک میخورد و اگر زیاد در فر بماند ترک آن بیشتر میشود. اگر هم زود در فر را باز کنید پف شیرینی میخوابد. مقدار استفاده از گردو و پودرقند سلیقه ایست و میتوانید به نسبت ذائقه تان مواد را کم و یا زیاد کنید. نشانه پخته شدن این شیرینی این است که خیلی راحت از کاغذ و سینی جدا شود. ولی اگر به کاغذ روغنی چسبیده باشد باید زمان پخت راکمی‌بیشترکنید. مقدار زدن زرده در این شیرینی بسیار اهمیت دارد و باید حدود 12 دقیقه‌‌‌ای زده شود با این کار بوی زهم تخم مرغ از بین میرود و نیز زرده در کنار پودر قند انسجام پیدا میکند و هنگام ریختن در سینی وا نمیرود. گردوها را خیلی ریز خرد نکنید تا موقع خوردن طعم و بافت گردو حس شود.
در صورتی که دوست داشته باشید میتوانید روی شیرینی‌ها را قبل از گذاشتن داخل فر با خلال یا پودر پسته تزئین کنید. مراقب حرارت فر باشید که زیر و روی شیرینی‌ها رنگ اولیه خودش را حفظ کند و در عین حال کاملاً ترد و شکننده شود. برای پخت این شیرینی لازم نیست ابتدا فر را داغ کنید چون این شیرینی خیلی سریع میسوزد. مقدار و زمان و درجه حرارت پخت شیرینی را بر اساس فر خودتان و تجربه‌‌‌ای که از پخت شیرینی دارید, تعیین کنید تا به نتیجه دلخواه برسید.
نکات مهم: هنگامی‌که موادتان روی حرارت است باید مرتبا‌‌ان‌را هم بزنید در این زمان مایه نباید بجوشد یا قل بزند. زمانی که مایه آماده میشود از آن بخار بلند میشود. همچنین می‌توان به جای چرخ گوشت٬ مواد را به مدت ۲ دقیقه در داخل غذا ساز بریزید. در این خمیر باید حتما از شکر استفاده شود یعنی پودر قند یا پودر شکر مناسب نیست.
میتوانید از قیف برای این خمیر استفاده کنید. هر چه به خمیرتان زمان بیشتری جهت استراحت بدهید رنگ آن تیره تر میشود. با کم کردن آن و اضافه کردن گردو شیرینی رنگ تیره تر و همچنین کشدار و و نرم می‌ود.
شیرینی نسکافه ای
مواد لازم و طرز تهیه
شیرینی نسکافه ای
شیرینی‌های خشک برای مهمانی‌ها بسیار فوق العاده میباشد و علاوه بر این ، این شیرینی‌ها مکمل بسیار خوشمزه‌‌‌ای در کنار یک چای برای عصرانه هستند.
همراه ما باشید تا برای شما طرز تهیه شیرینی نسکافه‌‌‌ای خانگی را آموزش دهیم : مواد لازم برای شیرینی نسکافه‌‌‌ای آرد :100 گرم کره :50 گرم پودر قند :70 گرم زرده تخم مرغ :1 عدد وانیل:نوک قاشق چایخوری بیکینگ پودر :نصف قاشق چایخوری پودر نسکافه:3/4 قاشق غذاخوری آب :یک قاشق غذاخوری گردو ریز خرد شده :نصف لیوان موادلازم برای گاناش شکلات تخته‌‌‌ای :30 گرم خامه صبحانه :یک قاشق غذاخوری مغز بادام:به میزان لازم پودر پسته :مقداری طرز تهیه شیرینی نسکافه‌‌‌ای : ابتدا کره را که در دمای محیط قرار دادیم تا نرم شود را داخل کاسه‌‌‌ای میریزیم . بعد پودر قند را روی کره الک میکنیم و هم میزنیم. بعد با همزن برقی 5 تا 7 دقیقه آنها را کاملا مخلوط میکنیم تا پف کنند و رنگشان روشن شود. بعد زرده تخم مرغ و وانیل را به آن اضافه کنید و چند دقیقه دیگر هم بزنید تا زرده کاملا با مواد مخلوط شوند. نسکافه را با یک قاشق غذاخوری آب مخلوط کنید و کاملا حل کنید. بعد به همراه گردو به مواد اضافه کنید و با قاشق خوب هم بزنید. سپس آرد را به همراه بیکینگ پودر از روی الک به مواد شیرینی اضافه کنید و هم بزنید.
اول با قاشق مواد را مخلوط کنید و بعد هم کمی‌با دست ورز دهید تا حالت خمیری بگیرد. اگر خمیر خیلی شل بود یک تا دو قاشق آرد به آن اضافه کنید ولی آرد نباید بیشتر از این مقدار شود.
خمیر آماده شده را داخل کیسه فریزر قرر دهید و به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. بعد از یک ساعت استراحت خمیر ، آن را از یخچال خارج کنید و با نصف کنید. سپس نصف خمیر را داخل کاغذ روغنی قرار دهید و با وردنه ورز دهید تا به ضخامت 3 میلی متر باز شود. سپس با قالب‌های دلخواه شیرینی را قالب میزنیم و با کمی‌فاصله داخل سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده میچینیم . بقیه خمیر را هم به همین شکل قالب میزنیم . فر را با حرارت 150 درجه سانتی گراد از قبل روشن میکنیم تا گرم شود. بعد شیرینی‌ها را به مدت 10 دقیقه داخل فر قرار میدیم تا پخته شوند. وقتی کنارها و زیر شیرینی تغییر رنگ داد از فر بیرون بیاورید و اجازه دهید تا شیرینی‌ها خنک شوند. برای تزیین شیرینی از مقداری گاناش استفاده میکنیم.
شکلات کاکائویی و یا سفید را داخل ظرفی بریزد و بر روی حرارت آب ذوب کنید و مقداری خامه به آن اضافه کنید و هم بزنید تا روان شود. بعد تا گرم است داخل قیف میریزیم و بر روی شیرینی‌ها تزیین میکنیم .
میتوانید روی شیرینی را با بادام و یا پودر پسته و یا هر مدلی که دروست دارید تزیین کنید. بعد از اینکه شکلات‌ها خنک شد و خودش را گرفت ، شیرینی‌ها را داخل ظرف مورد نظرتان بچینید. آرد،پودر شکر و وانیل رو با هم مخلوط کنین کره نرم شده رو اضافه و مخلوط کنین زرده تخم مرغ، گردو خرد شده، پودر نسکافه و آب گرم رو اضافه و هم بزنین تا خمیر بدست بیاد خمیر رو روی سطح آرد پاشی شده به کمک وردنه به قطر نیم سانت باز کنین و قالب بزنین شیرینی‌هارو کف سینی کاغذ کشی شده بچینین و در فر از پیش گرم شده 175 درجه به مدت 12 دقیقه قرار بدین تا شیرینیی‌ها بپزن ولی نسوزن بعد از خنک شدن با پودر شکر الک شده تزیین و سرو کنین
رولت ساده
مواد لازم
رولتساده
آرد کاملا سفید :100 گرم تخم مرغ:5 عدد شکر :100 گرم آب گرم:3 قاشق سوپخوری وانیل :یک دوم قاشق چایخوری بیکینگ پودر:یک سوم قاشق چایخوری پودرشکر :یک فنجان ( برای تزئین روی رولت) مواد داخل رولت خامه :150 گرم خامه پودر شکر:یک دوم فنجان وانیل :یک سوم قاشق چایخوری طرز تهیه رولت ساده ابتدا آرد و بکینگ پودر را الک کرده و با هم مخلوط کنید و کنار بگذارید. فر را با دمای 350 درجه فارنهایت روشن کنید وسینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و با روغن چرب نمایید.
تخم مرغ‌ها را در کاسه‌‌‌ای بشکنید و زرده و سفیده را از هم جدا کنید، سفیده‌ها را با هم زن برقی خوب بزنید تا سفت شود. سپس نیمی‌از شکر را افزوده و دوباره هم بزنید تا با هم ترکیب شده و سفت گردد. زرده‌ها را به همراه آب گرم و وانیل مخلوط کنید ، سپس باقی شکر را افزوده و به هم زدن ادامه دهید تا مواد با هم ترکیب شده و به رنگ کرم درآید. حالا مخلوط آرد را به آرامی‌افزوده و هم بزنید تا یکدست شود، سفیده را در سه نوبت به مواد فوق اضافه کرده و به کمک یک لیسک به آرامی‌مواد را به شکل دورانی مخلوط نمایید. خمیر رولت را در سینی فر بریزید و روی آن را صاف کنید ، سینی را برای یک ربع تا 20 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا رولت بپزد. در این فاصله همه مواد داخل رولت را در کاسه‌‌‌ای بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. بعد از اینکه نان رولت پخت آن را از فر بیرون آورده و روی یک پارچه تمیز برگردانید.
سپس با یک برس نم دار روی کاغذ روغنی را مرطوب کنید و آن را به آرامی‌ازنان جدا کرده و به آرامی‌رول کنید و اجازه دهید خنک شود. نان را بعد از خنک شدن به آرامی‌باز کنید و خامه را به کمک یک کاردک روی سطح آن بمالید و دوباره رول کنید و به اندازه‌های دلخواه برش بزنید. رولت‌های خامهای را در ظرف مورد نظر بچینید و روی آن را با پودر شکر و خامه تزیین کنید نکاتی برای خوشمزه تر شدن رولت ساده خامهای در داخل رولت به جای خامه میتوانید از بستنی استفاده کنید. بعد از اینکه بستنی کمی‌نرم شد با قاشق آن را روی سطح کیک پخش کرده و کیک را رول کنید. سپس رول‌ها را به مدت 3 ساعت داخل فریزر قرار دهید تا بستنی دوباره سفت شود. با انواع شکلات، مربا، و میوه‌های فصلی میتوانید رولت‌های خامهای را تزیین کنید . خامه قنادی را چند دقیقه قبل از فرم دادن از فریزر خارج کنید. و وقتی کمی‌یخ آن باز شود با همزن برقی هم بزنید تا خوب فرم بگیرد. نکته‌ها: – در صورت تمایل میتوانید به جای خامه از بستنی استفاده کنید.
بستنی را برای مدتی داخل دمای اتاق قرار دهید تا نرم شود. سپس با قاشق آن را روی سطح کیک پخش کرده و کیک را رول کنید. رول را به مدت 3 ساعت داخل فریزر قرار دهید تا بستنی دوباره سفت شود. رولت کیک بستنی شما آماده است! با استفاده از دستورهای تهیه بستنی ایران‌کوک، از طعم رولت کیک بستنی با بستنی خانگی لذت ببرید. – رولت خامهای را میتوانید با انواع شکلات، مربا، و میوه‌های فصلی پر کرده و هر بار به شکلی جدید سرو کنید. – برای استفاده از خامه قنادی آماده، چند دقیقه قبل آن را از فریزر خارج کنید. اجازه دهید فقط کمی‌یخ آن باز شود (نه این که شل شود) سپس با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد
منبع :
http://ashpazia.simplesite.com/445044732
